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甘肅東鄉烹羊人:"山溝美食"成產業,"平伙"香餐桌亦香
發布時間:2021年08月10日 13:34    來源:中國新聞網
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東鄉手抓講究囫圇下鍋,圖為廚師煮燉東鄉羊肉。(資料圖) 楊艷敏 攝

  中新網蘭州8月10日電 (記者 殷春永 艾慶龍)“東鄉手抓”是一道已有上百年制作歷史的西北美食,源于東鄉縣。當地山大溝深,干旱少雨,牧草含水量少,看似諸多不利條件,卻孕育出膘肥肉嫩、肉質纖維少且細膩的東鄉羊,昔日一度是朝廷貢品。

  如今,山溝“出生”的東鄉羊肉異軍突起,全國從事“東鄉手抓羊肉”“東鄉面點”的餐廳、飯店等餐飲實體店達3400多家,涌現出諸多品牌連鎖餐飲店,產業鏈上的從業人員達3萬多人。

全國從事“東鄉手抓羊肉”“東鄉面點”餐飲實體店達3400多家。圖為食客點餐的東鄉手抓。(資料圖) 楊艷敏 攝
全國從事“東鄉手抓羊肉”“東鄉面點”餐飲實體店達3400多家。圖為食客點餐的東鄉手抓。(資料圖) 楊艷敏 攝

  不僅如此,東鄉生意人還把餐館開到了馬來西亞、吉爾吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等國家。據官方統計,僅去年,東鄉縣餐飲業收入達5億元,今年又新開400多家“東鄉美食”餐館。

  東鄉手抓做法與內蒙古全羊宴多樣烹飪方式不同,講究囫圇下鍋,先用猛火猛攻,待水沸騰時打盡血沫,放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、紅辣子、青鹽等佐料,再施以小火慢燉,而后撈取剁塊食用。

  近些年,因不喜歡羊膻味而拒食羊肉者品嘗東鄉手抓后,多以“肉質鮮嫩”“雖肥但不厚膩”“味鮮不膻”等詞匯作為評價,足以見其美味程度。

圖為東鄉手抓。(資料圖) 東鄉縣委宣傳部供圖
圖為東鄉手抓。(資料圖) 東鄉縣委宣傳部供圖

  在蘭州小西湖區域,主打東鄉手抓的店鋪很多。已過午餐高峰時間,在一家名為山城農家樂內,依舊人聲鼎沸,細觀每桌餐食,東鄉手抓是必有之物。

  山城農家樂負責人馬小強是位“90后”,在他印象中,手抓是飄過鼻尖的肉香味。他回憶說,那時,手抓是“稀罕物”,能吃得起羊肉的人很少,因此,“平伙”方式應運而生(古老“AA制”)。

  “平伙”是東鄉族聚會用餐的一種習俗,在農閑或雨雪天,大家平均出錢買一只羊,推選一個東家,在其家中制做,按人頭將整羊等分,在切割時必須每個部位都要切到,打成份子,每人一份,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。

  在馬小強看來,“吃平伙”看似美好,但也透露出一種無奈和心酸。

  年齡長于馬小強的馬萬福,是一家東鄉手抓羊肉店廚師。他表示,“平伙”也有“平火”之意。每當鄰里產生矛盾,經中間人說和,吃了平伙羊肉,雙方言和,也就有了“若要氣散,共吃一頓飯;若要好,一頓平伙了”的說法。

  馬木灑在蘭州制作東鄉“平伙”已有二十多年,小有名氣的他說,生活方式變化,人們不用再“AA”吃羊肉,而“平伙”制作方式卻成為攬客妙招。

  東鄉族“90后”馬成武基于多年在城里打工積累,近年他在東鄉縣城郊“手抓一條街”經營一家頗具規模的“東鄉伊清源農莊”,主打東鄉手抓羊肉。他認為,“手抓一條街”店鋪越多越好,這樣才能形成規模,吸引民眾前來品嘗。

  為保證東鄉手抓的原汁原味,馬成武專門聘請當地擅長“鍋灶活”的多位農婦幫廚,除了烹制招牌菜手抓羊肉外,還推出羊肉面片、東鄉土豆片等特色美食。

  “常年仔細觀察才有選羊的經驗,這可是個講究活!瘪R成武表示,東鄉手抓對肉質的要求非常嚴苛,所挑羊兒重量在30斤左右,還要學會看羊肋骨、看羊背,判斷肉質。

  也正因為標準化選羊,東鄉“烹羊人”多有一手“一刀切”的本事,東鄉手抓店鋪閔建忠因“一刀切”技能走紅網絡,基本上,顧客要多少肉,他能一次準確切足份量,憑借這身本領,他還幫店里吸引到不少顧客,甚至有人專程來挑戰。

  如今,依托“東鄉手抓”的餐飲服務業已成為東鄉經濟發展的主導產業之一,也是該縣外出務工人員創業就業的主要渠道,越來越多的東鄉人走出深山,借助品牌優勢,走上了餐飲致富路。(完)

     甘肅新聞網
【編輯:杜萍】
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